Stabilizer dan Emulsifier

Stabilizers dan Emulsifiers

            Tujuan utama penggunaan stabilizer pada es krim yaitu untuk menghasilkan kelembutan pada tekstur dan body es krim, menghambat pertumbuhan kristal es selama spenyimpanan, menghomogenkan dan menambah ketahanan es terhadap kelelehan. Fungsi Stabilizer berdasar kemampuannya membentuk struktur gel di air, atau stabilizer mampu berikatan dengan air sebagai air hidrat.

            Emulsifier adalah suatu substansi yang akan membantu pembentukan suatu emulsi dari dua cairan yang tidak tercampur secara alami. Fungsi dari agen pengemulsi pada es krim adalah menambah kualitas whipping pada campuran, memberikan tekstur lembut, mudah dikontrol selama pengolahan selanjutnya, memberi kesan kering saat es krim dikeluarkan dari freezer.

Stabilizers

            Moss (1955) menyatakan bahwa, es krim yang distabilkan dengan baik akan memiliki body yang lebih berat, tidak terasa terlalu dingin, dan akan mencair dalam konsistensi krim yang lebih baik bila dibandingkan dengan es krim tanpa stabilizer.

            Doan dan Keeney (1965) menyatakan bahwa pada kebanyakan aplikasi pangan, stabilizer digunakan sebagai agen pengemulsi, pelarut, dan pengental. Semua stabilizer meningkatkan viskositas dari porsi tak beku yang menghambat migrasi molekul ke nuklei kristal, akibatnya ukuran kristal terbatas. Kemampuan stabilizer untuk mengikat sejumlah besar air menyebabkan tekstur lembut dari es krim dapat terjaga.

            Shipe et al. (1963) menemukan bahwa efek dari stabilizer terhadap karakteristik pembekuan es krim berkaitan dengan perubahan viskositas dan laju migrasi solut melalui membran dialisis. Migrasi dari solut dipercaya mempengaruhi laju kristalisasi.

a.      Gelatin

Gelatin merupakan stabilizer komersial pertama, hingga saat ini masih sering digunakan. Keuntungannya terletak pada kemampuannya membentuk gel pada campuran selama penyimpanan,  saat proses pendinginan, dan meski setelah produk beku diletakkan di ruang  pembekuan. Struktur gelnya yang unik dan afinitasnya yang besar terhadap air mencegah terbentuknya kristal es yang besar pada eskrim sehingga berkontribusi pada kelembutan eskrim. Jumlah gelatin yang digunakan tergantung dari banyak faktor, misalnya sumber gelatin, kekuatan gel nya, nilai viskositasnya, komposisi campurannya, dan lain-lain.

b.      Sodium alginat

Sodium alginat merupakan stabilizer yang terbuat dari sumber nabati. Alginat diekstrak dari algae yang tumbuh di lautan sekitar California dan Jepang. Produk komersial biasanya ditambah dengan sejumlah kecil gula dan sodium sitrat untuk meningkatkan kelarutannya dan menstandardisasi sifat penstabilnya. Keuntungannya antara lain dapat meninggalkan kesan flavor bersih dan meningkatkan kemampuan mengembang. Sodium alginat terlarut dengan baik pada suhu 155-160°F. Sodium alginat dikombinasikan dengan garam fosfat adalah stabilizer nabati yang banyak digunakan dalam eskrim.

c.       Satabilizer lain (Carrageenan, Agar-Agar, CMC, Pektin, Guar Gum, dll)

Carrageenan diekstrak dari Carrageen (irish moss), suatu rumput laut yang tumbuh di Massachusetts, Perancis, dan irlandia. Karagenan diklaim dapat ditambahkan dalam campuran semudah gelatin.

Agar-agar, merupakan produk yang diekstrak dari alga merah yang tumbuh di perairan pasifik. Disarankan untuk dikombinasikan dengan gelatin atau gum untuk pengguanaan pada sherbets dan ices. Meskipun agar-agar mengembang dan menyerap banyak air dan karenanya mampu mencegah coarseness pada produk jadi, agar-agar tidakmudah terdispersi pada campuran dan cenderung membentuk crumbly body.

Emulsifier

Emulsifier adalah substansi yang cenderung terkonsentrasi pada interfase antara lemak dan plasma dan mengurangi tensi permukaan sistem. Nilai dari agen pengemulsi terletak pada kemampuannya meningkatkan kualitas whipping dari campuran, memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan body yang lebih lembut, serta lebih mudah dikontrol dalam proses pembuatannya.

Terdapat dua tipe emulsifier yang digunakan dalam industri es krim, yaitu (1) mono- dan digliserida yang diturunkan dari reaksi kimia alami gliserida dan (2) polyoxyethylene derivative dari hexahydric alkohol, glikol dan ester glikol.

Monogliserida meningkatkan dispersi lemak dan kemampuan mengembang dan memiliki efek yang besar terhadap kekakuan dan laju kelelehan dari es krim. Sedangkan polyderivatives efektif dalam membentuk dryness, kekakuan, dan meningkatkan waktu leleh.

Meskipun emulsifier seperti mono- dan digliserida lebih dikenal, namun susu juga mengandung agen pengemulsi alami, termasuk protein susu, lesitin, fosfat, dan sitrat.